Tamales de Oaxaca
| | Ingredientes :
1800 g de maÃz
675 g de manteca
1 ½ cucharadas de tequezquite
1 l de caldo de guajolote
4 cucharadas de cal
10 hojas de plátano
para el relleno:
900 g de espinazo de cerdo
675 g jitomates
85 g de almendras y de manteca
60 g de nuez, de chocolate
30 g de pasas, de cacahuates y pan blanco
8 chiles chilcahuacles negros
1 hoja de aguacate
1 tortilla
2 cucharadas de ajonjolÃ
6 clavos y pimientas
1 raja de canela
sal y orégano
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Instrucciones :
Se deslÃa la cal en un cuarto de litro de agua y se deja asentar. Se lava el maÃz y se pone en una olla con cuatro litros de agua, donde se va añadiendo poco a poco el agua de cal, vaya probándola, hasta que se nota un sabor picante en el agua del maÃz. Entonces se pone al fuego hasta cuando el maÃz se puede pelar. Se retira de l fuego y se tapa. Se deja enfriar. Se lava y se le quitan los hollejos. Se extiende en una servilleta y aun húmedo se muele y se cierne.
El tequezquite y las cáscaras de tomate se ponen a hervir unos tres minutos en un cuarto de lityro de agua y se deja asentar.
Al maÃz molido se le agrega la manteca requemada y frÃa, el cocimiento de tequezquite, sal y el caldo necesario para formar una masa que se bate bien. Las hojas de plátano se desvenany se ponen en agua al fuego. Cuando dan un hervor se sacan y se dejan escurrir. Se cortan en cuadros. Se untan con la masa y en el centro se rellenan con un poco de mole. Se cierran con cuatro dobleces y se amarran con una tirita de hoja. Se ponen a cocer al vapor durante una hora.
Modo de hacer el relleno
Las semillas de chile chilcahuacle se queman encima de la tortilla hasta que ambas cosas se ponen negras. Se tuestan los chiles, se desvenan y se remojan en agua de sal, se muelen y se frÃen en manteca. Cuando se ve que desprende la grasa se agregan las almendras, nueces, cacahuates, la tortilla, el pan y las especias, que se habrán frito en la manteca y se habrán molido junto con las pasas, el ajonjolà y la hoja de aguacate tostados.
Se añade el jitomate asado, molido y colado, el chocolate, el guajolote cocido en porciones, el espinazo cocido tambien y cotado en trozos y un litro del caldo de guajolote. Se deja hervir todo hasta que la salsa quede espesa.
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